On ne peut pas les distinguer au premier coup d’œil, alors quelle est la différence ? dTest a testé un total de 25 échantillons de lait frais et de longue conservation pour déterminer leur teneur en matières grasses et en protéines. L’évaluation sensorielle, la sécurité microbiologique et les déclarations d’emballage ont également été réalisées.
Quinze laits frais et 10 laits demi-écrémés longue conservation, tchèques et slovaques et un croate, ont été envoyés au laboratoire. Outre les laits conventionnels et les laits de marque privée, deux laits étiquetés « bio » étaient également représentés.
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« Nous avons commencé le test en mesurant le taux de graisse. La législation insiste sur une grosseur d’au moins 1,50% avec une précision au centième. Cependant, la moitié des laits se situait à quelques centièmes du minimum prescrit, et nous n’avons trouvé une valeur de 1,50 % ou plus que dans 12 échantillons sur 25 », déclare Hana Hoffmannová, rédactrice en chef du magazine dTest. Le laboratoire a trouvé la plus faible teneur en graisses dans le produit slovaque Tami Tatranské Bio mlé.
Dans le lait, les protéines sont tout aussi importantes que la quantité de matières grasses. Tous les échantillons ont satisfait aux exigences du règlement, qui stipule la teneur en protéines du lait. Le lait UHT demi-écrémé longue conservation de Tesco se targuait de la plus forte concentration en protéines.
Les juges ont ensuite évalué l’apparence, la consistance, le goût et l’arôme. Ils se sont concentrés sur les éventuels signes de traitement non doux, les dépôts laiteux sur le fond et les défauts de consistance. Ils ont également recherché les saveurs indésirables amères, salées, astringentes et fromagères. Tous les laits ont satisfait aux exigences strictes. Les meilleurs laits frais ont fait une meilleure impression que les meilleurs laits longue durée – les laits frais sont partis avec une moyenne de 84%, les laits longue durée avec 83%.
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« Nous avions espéré révéler les différences les plus significatives entre le lait frais et le lait de longue conservation à partir de l’analyse microbiologique. Il convient de préciser que même le lait proposé comme frais subit un traitement thermique qui détruit la grande majorité des micro-organismes vivants qu’il contient. Dans le cas du lait de longue conservation, cependant, un traitement encore plus approfondi est appliqué », déclare Hana Hoffmann, ajoutant : « Avec le lait cru, le nombre total de microbes dans un millilitre peut aller jusqu’à environ 50 000 organismes. Dans les échantillons de lait de longue conservation que nous avons testés, nous avons trouvé un zéro net dans tous les cas. Le lait frais a toujours présenté une valeur inférieure à 10.
Le lait est le plus souvent associé à la teneur en calcium, c’est pourquoi les analyses chimiques ultérieures se sont concentrées sur le calcium. Les laits testés ne se sont pas beaucoup écartés de la concentration théorique de calcium attendue. Le niveau le plus bas de dTest a été trouvé dans le lait de longue conservation de la marque Madeta, tandis que le lait frais Milkin était le plus riche en calcium.
Le point central du test concernait les données sur les emballages. Pour le lait étiqueté « biologique », nous avons recherché des certificats et des étiquettes d’origine. Cependant, nous avons également recherché l’origine du lait dans d’autres produits. Cette information n’est pas encore obligatoire, mais nous l’avons trouvée sur un certain nombre de paquets. Le plus souvent, ils ont pris la forme du logo Czech Food, qui garantit des ingrédients 100 % tchèques dans les aliments à ingrédient unique », explique Hana Hoffmannová.
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Tout au long du test, les laits frais et de longue conservation ont réussi à tenir le coup. La différence la plus significative concerne la pureté microbiologique susmentionnée. Les résultats de l’évaluation sensorielle ont confirmé que le lait frais a un goût légèrement meilleur. Les laits de longue conservation étaient plus susceptibles de présenter des problèmes de consistance et de palatabilité. Pour les autres analyses chimiques, les deux groupes ont obtenu des résultats essentiellement identiques en ce qui concerne l’incertitude de mesure.
Source : TZ
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