Bien que les Tchèques soient une nation de cueilleurs de champignons, les champignons séchés, les chanterelles, l’oreille de Judas ou le shiitake sont un article régulier dans les magasins. Lors du dernier test, dTest a examiné la qualité de ces marchandises et la présence de substances indésirables. Outre les produits des magasins, l’organisation de consommateurs a également testé trois échantillons de champignons séchés cultivés à la maison. Les attentes selon lesquelles les champignons étaient un cocktail de pesticides et de métaux lourds n’ont pas été entièrement confirmées.
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La popularité des champignons est élevée en République tchèque. Il n’est pas étonnant que les magasins et les e-shops les proposent régulièrement sous forme séchée. Le dTest a testé un total de dix types de champignons séchés, dont cinq étaient des champignons forestiers typiques de la République tchèque et les cinq autres des champignons utilisés dans la cuisine asiatique. À titre d’intérêt, trois échantillons de champignons séchés à la maison provenant des montagnes de Lusace, de Pošumava et de Liberec ont été ajoutés au test. « Nous vérifions si les champignons sont suffisamment séchés et s’ils abritent des moisissures ou leurs produits toxiques – les mycotoxines. Nous nous sommes également intéressés à la mesure dans laquelle les métaux lourds nuisibles à la santé sont présents dans les champignons. Pour les champignons disponibles dans le commerce, nous avons recherché des pesticides ou du dioxyde de soufre, qui est parfois utilisé pour traiter les champignons afin d’éviter qu’ils ne noircissent », explique Hana Hoffmannová, rédactrice en chef du magazine dTest.
Le séchage est un moyen populaire de conserver les champignons. Au cours du processus de séchage, 80 à 90% de l’eau s’évapore des champignons, et le poids des champignons est réduit dans la même proportion. Pour les champignons séchés emballés qui peuvent être achetés dans le commerce, le décret prescrit une teneur en eau maximale de 12 %. En termes d’humidité, les champignons testés n’ont eu aucun problème, même si deux oreilles de Judas (Golden Turtle Brand Black Fungus et Holoubek & Great Grandchildren Black Fungus) ont tout juste atteint la limite.
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La présence de champignons a été évaluée par le nombre d’unités formant des colonies trouvées. Plus il y en avait, plus les produits recevaient une note basse. « Les champignons les plus performants ont été le champignon Holoubek & arrière-petits-enfants Spruce, où nous n’avons trouvé que de l’ordre de quelques dizaines de ces colonies par gramme. Les champignons Metro Chef Forest Mix de Makro et Holoubek & ; les arrière-petits-enfants Black Mushroom ont obtenu des notes satisfaisantes », déclare Hana Hoffmannová et ajoute : « Cette partie du test s’est globalement bien déroulée, nous n’avons pas trouvé de moisissures toxigènes qui ont la capacité de produire des substances toxiques, ni de mycotoxines qui persistent dans les aliments même après la destruction de la moisissure elle-même »
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Les résultats les plus intéressants proviennent de la partie du test concernant les métaux lourds. Elle a examiné la présence d’arsenic, de cadmium, de plomb, de mercure, de cuivre et de chrome. Les valeurs mesurées ont ensuite été évaluées conformément au décret n° 298/1997 Coll. aujourd’hui expiré, qui fixait des limites pour les métaux lourds individuels dans les champignons. Aujourd’hui, les limites ne s’appliquent qu’à certaines espèces de champignons fraîchement cultivés et ne concernent que le plomb et le cadmium. Seuls deux produits ont obtenu de bons résultats lors du test. Plus de la moitié des produits testés ont échoué principalement parce qu’au moins un des éléments testés était proche de la limite autorisée par le décret. Les champignons séchés à la maison ont également été soumis à cette partie du test. Le résultat ? La teneur en cadmium était particulièrement problématique. L’échantillon provenant des montagnes de Lusace dépassait de près de 100 % la limite de l’ancien décret et les échantillons des régions de Pošumava et de Liberec se situaient aux ¾ de la limite.
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Lorsqu’il s’agit de la présence de pesticides, la situation est plus compliquée. Il existe des limites légales pour les différentes substances pesticides, mais elles s’appliquent aux fruits et légumes. « Dans le cas des champignons, le niveau maximal de pesticides est fixé uniquement pour les champignons frais. Nous avons donc recalculé les valeurs trouvées et tenu compte du fait que les champignons étaient forestiers ou cultivés », explique Hana Hoffmannová. Presque tous les échantillons contenaient des quantités résiduelles de pesticides. L’exception était le shiitake Holoubek & arrière-petits-enfants, qui ne contenait aucune des substances examinées. En revanche, on a mesuré que le produit Makro/Metro Chef Forest Blend présentait des niveaux supérieurs à la limite maximale, même en tenant compte de l’incertitude de la mesure.
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L’objectif du test de laboratoire était de vérifier la présence de dioxyde de soufre, un allergène qui doit être affiché en évidence sur les emballages alimentaires. C’est également un antioxydant qui est utilisé pour traiter les aliments afin d’éviter qu’ils ne noircissent et que des micro-organismes ne se propagent. Parmi les champignons testés, deux (Czech Asian Blend et Diamond Shiitake) mentionnent le dioxyde de soufre dans leurs ingrédients. Cependant, les analyses n’ont pas montré sa présence dans les champignons séchés.
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