L’édam est parfois considéré comme un fromage bon marché adapté à la cuisine. dTest a vérifié s’il mérite une telle réputation. Vingt et un échantillons ayant une teneur en matière grasse de 30 et 45 % de la matière sèche ont été examinés en laboratoire pour la qualité, le goût et la pureté. Les résultats sont encourageants. Si les fromages n’ont pas impressionné en termes de goût, ils ont en revanche surpris en termes de teneur en protéines.
L’édam est originaire des Pays-Bas, où il est produit depuis le 14e siècle. Dans la cuisine tchèque, il est présent depuis le 19e siècle et s’est imposé comme un fromage bon marché adapté à la cuisson et à la friture. « Nous nous sommes concentrés sur l’eidam emballé et avons essayé d’examiner l’offre des magasins tchèques aussi complètement que possible. Nous avons envoyé au laboratoire onze fromages avec 30 % de matière grasse dans la matière sèche et dix eidams plus gras avec 45 %. Lors des achats, nous préférions les eidams en tranches, mais les blocs étaient également représentés. Comme d’habitude, nous avons choisi des marques transversales et, outre les produits de fabricants renommés, nous avons également examiné des produits de marques de distributeurs de chaînes de supermarchés », explique Hana Hoffmannová, rédactrice en chef du magazine dTest, à propos des échantillons sélectionnés.
Les fromages ont d’abord été soumis à un examen de la teneur en matières grasses dans la matière sèche. Comme il n’existe pas de réglementation contraignante pour les eidams, les valeurs obtenues ont été comparées selon la norme volontaire de la Guilde pour les eidams publiée par la Chambre alimentaire tchèque. « En général, plus on mesurait la quantité de graisse dans la matière sèche, meilleure était la note que nous donnions. Toutefois, nous avons pris en compte le fait que les types étaient 30% ou 45% et avons fixé des critères différents pour chaque catégorie. Et le résultat ? Le pourcentage de matière grasse dans la matière sèche pour les fromages les moins gras variait de 30,5 % (Madeta Jihočeský Eidam 30 % en tranches) à 35 % (Zlatý sýr Eidam 30 % en tranches). Pour l’Eidam 45 %, la marque slovaque Liptov a échoué, le laboratoire n’ayant trouvé que 44,4 % de matière grasse dans la matière sèche. La teneur en matière grasse de la matière sèche la plus élevée a été obtenue par les marques Billa/Clever et Albert/Ceská chuť. Tous deux ont été déclarés à 47,1 %.
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La comparaison des valeurs mesurées avec les chiffres indiqués sur l’emballage n’a pas révélé de complications. Dans deux cas, l’étiquette indiquait une quantité inférieure de matière sèche et dans un cas, l’information sur la teneur en matières grasses dans la matière sèche ne correspondait pas. Cependant, il ne s’agissait pas d’infractions graves et dans tous les cas, cela peut être justifié par l’incertitude de la mesure.
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Les résultats les plus intéressants sont venus de la mesure de la teneur en protéines. La valeur moyenne mesurée des échantillons testés était de 29 % pour 30% des fromages et de 26 % pour 45% des fromages. « Pour la mozzarella, nous avons mesuré une teneur en protéines d’environ 15,5 % dans le test de juin dernier, pour les bâtonnets de barbecue de ce mois de juillet, elle était d’environ 14 %, le bœuf maigre cru offre 20 % de protéines. Eidam peut ainsi concurrencer les barres protéinées, dont le taux varie de 20 à 50 % », explique Hana Hoffmannová.
Les mesures de la teneur en sel ont révélé que les Eidams avec 30 % de matières grasses dans la matière sèche ont une moyenne de 1,67 % de sel en eux, tandis que la catégorie des plus gras a 1,49 %. Les produits testés sont donc similaires à la mozzarella (1,4 %) et au cheddar (1,7 %). Comparé au parmesan (2,5 %) et au niva (2,3 %), l’eidam est un parent non salé.
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Dans le cadre de l’évaluation sensorielle, les eidams ont été divisés en deux groupes selon la teneur en matières grasses, et un panel de neuf membres a ensuite évalué la couleur, la consistance, le goût et l’arôme selon une norme établie. Presque tous les edamames présentaient au moins un défaut digne d’être noté. L’exception était le fromage en tranches Globus Eidam 45 % naturel, qui était le débutant de la dégustation. Les commentaires les plus nombreux portaient généralement sur le goût, chacune des catégories d’eidam étant affectée par quelque chose de différent. Pour les fromages avec 30 % de matière grasse dans la matière sèche, la plainte la plus fréquente était que le goût n’était pas très fort. Pour les eidams les plus riches en matières grasses, des problèmes de saveurs désagréables ont été constatés : amertume et aigreur.
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La pureté des échantillons a également été vérifiée. En particulier, la (non-)présence de levures indésirables, de salmonelles, de listeria et d’Escherichia coli a été examinée. Aucun des micro-organismes contrôlés n’a été trouvé dans les neuf fromages. « Les levures ont été les plus fréquemment rencontrées lors du test, mais elles constituent une menace pour le goût et l’arôme du produit. Cependant, nous avons également trouvé des bactéries Escherichia coli dans 30% des eidams Agrico et Kaufland/K-Classic. Dans les deux cas, il y avait des centaines de bactéries dans un gramme, ce qui restait dans la limite autorisée de milliers », a déclaré Hana Hoffmannová.
Le test consistait traditionnellement à lire les étiquettes et à rechercher des colorants, des conservateurs et des stabilisateurs. Au total, 15 fromages se sont passés du « soutien » de ces substances. L’écide le plus souvent déclaré était le chlorure de calcium, un stabilisateur que les industriels utilisent pour les aider à faire cailler leur lait. Cependant, le nitrate de potassium, un conservateur, et les colorants carotène et annatto étaient également présents.
Source : TZ
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